Ratgeber Messer: Messer-Arten, Pflege & Mehr
In unserem vielseitigen Messer-Ratgeber erklären dir, welche Messer-Arten es gibt, wofür du sie brauchst, wie du deine Messer schärfst und schleifst und wie du sie ideal pflegst.
Das Kochmesser
Dein Fast-Alleskönner in der Küche, denn ohne ein gutes Kochmesser kommst du in der Küche nicht aus. Mit einem Kochmesser (oder der japanischen Variante, dem Santoku) kannst du Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden. Für feinere Arbeiten dient die Spitze. Weil das Kochmesser optimal in der Hand liegen sollte, solltest du dich bewusst für eine Grösse entscheiden, die dir liegt. Standard sind etwa 20 cm Messerlänge, es gibt aber natürlich grössere und kleinere Varianten. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst (oder bei dir in der Küche mehrere Köche mit verschiedenen Handgrössen arbeiten), kannst du dir auch ein Kochmesser-Set mit verschiedenen Messer Grössen besorgen.
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Das Allzweckmesser (Officemesser, Spickmesser)
Das Allzweckmesser ist ein Mehrzweckmesser, mit dem du vor allem kleinere Arbeiten zwischendurch optimal erledigen kannst, wie beispielsweise Gemüse und Obst putzen, schneiden und schälen oder kleinere Fleischstücke schneiden. Kochst du allerdings sehr viel und musst du immer wieder eine Menge schneiden, solltest du eher auf das klassische (und grössere) Kochmesser setzen. Mit einem Duo aus Allzweckmesser und Kochmesser bist du daher in der Küche bestens ausgerüstet.
Das Brotmesser
Neben dem Kochmesser das zweite Must-have in jeder Küche. Dank Wellenschliff und gezackter Klinge kommt das Brotschneidemesser auch der knusprigsten Brotkruste bei. Die groben Rillen verhindern dabei das Ausflocken der Brotscheibe. Schleifen und Schärfen sind hier besonders anspruchsvoll, dazu kommen wir aber später noch mal detaillierter.
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Das Gemüsemesser
Das Gemüsemesser hat eine gerade Klinge, bei gewölbtem Rücken. Mit ihm kannst du optimal Gemüse zerkleinern. Eine spezielle Variante des Gemüsemessers ist das Tomatenmesser. Das ist länger und hat eine Sägezahnung. So kommt es der widerstandsfähigen Tomatenhaut besser bei. Übrigens: Der Star unter den Gemüsemessern ist für viele Köche das japanische Nakiri. Mit der grossen Klinge kannst du nicht nur Gemüse optimal zerkleinern, du kannst es auch sofort aufnehmen und in Topf oder Pfanne geben.
Das Schälmesser (Tourniermesser)
Mit dem Schäl- oder Tourniermesser lässt sich rundes Obst oder Gemüse (vor allem Kartoffeln) einfach und kinderleicht schälen. Die Klinge in Schnabelform passt sich nämlich immer der Schälrichtung an und erleichtert so die Arbeit.
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Das Käsemesser
Beim Käsemesser wird zwischen Hartkäse- und Weichkäsemesser unterschieden. Während Hartkäsemesser sehr robust und kompakt sind, damit du auch sehr feste Käsesorten zerteilen kannst, sind Weichkäsemesser gelochte Messer, die dadurch die Reibung so gering wie möglich halten. Das erleichtert dir das Zerteilen von weichem, nachgebendem und klebrigem Käse.
Das Tranchiermesser (Fleischmesser)
Beim Tranchieren geht es darum, gegartes Fleisch in appetitliche Scheiben (Tranchen) zu zerlegen. Willst du also Fleisch zerlegen – zum Beispiel einen feinen Braten –, solltest du das spezielle Tranchiermesser verwenden. Das ist schön gross, lang und sehr scharf. In Kombination mit einer Tranchiergabel lässt sich der Braten professionell in leckere Scheiben schneiden. Übrigens: Bei Geflügel kannst du statt einem Tranchiermesser auch eine Geflügelschere verwenden.
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Das Filetiermesser (Filiermesser)
Das Filier- oder Filetiermesser ist der noch etwas schlankere Bruder des Schinkenmessers. Es ist lang und dünn ausgeschliffen und eignet sich ideal, um Fleisch oder Fisch zu filetieren – vor allem, wenn du auf eine flexible Klinge setzt, die sich dem Verlauf von Knochen oder Gräten besser anpassen kann.
Die verschiedenen Materialien der Messerklingen
Neben der Art des Messers ist auch sein Material entscheidend. Jedes hat Vor- und Nachteile, die wir dir kurz erklären möchten:
Klinge aus Edelstahl
Edelstahl-Messer gibt es im Grunde genommen in drei Varianten bei IKEA: Rostfreier Molybdän-Vanadium-Stahl und rostfreier Chrom-Vanadium-Stahl sind die Luxus-Varianten. Molybdän und Vanadium machen das Messer widerstandsfähiger gegen Kerben und Schmisse, zudem ist es einfacher zu schärfen und die Klinge bleibt grundsätzlich länger scharf. Ausserdem sind Messer mit Molybdän und/oder Vanadium härter und korrosionsbeständiger und trotzdem flexibler.
Klinge aus Damaszener Stahl
Bei einem Damaszener Messer werden mehrere Lagen weicher und harter Stahl beim Schmieden gefaltet. Das Ergebnis sind besonders harte, scharfe und flexible Messer mit dem typischen Damaszener Muster. Damaszener Messer gelten als hochwertiger als normale Edelstahl-Messer, so dass du auf jeden Fall ein Küchenwerkzeug besitzt, das dir sehr lange sehr gute Dienste leisten wird.
Klinge aus Keramik
Keramikmesser schliesslich sind die härtesten Messer, die du kaufen kannst. Sind sie einmal geschliffen, verlieren sie ihre Schärfe nicht – was auch nötig ist, da du ein Keramikmesser nicht einfach so zu Hause schleifen kannst – dafür brauchst du sehr spezielle Schleifgeräte. Da Keramikmesser Gerüche nicht oder nur sehr schwach aufnehmen, kannst du mit ihnen auch verschiedene Speisen nacheinander schneiden, ohne sie waschen zu müssen. Wichtig: Obwohl Keramikmesser so hart sind, sind sie nicht unzerstörbar! Gefrorenes, Knochen und andere sehr harte Materialien solltest du nicht mit einem Keramikmesser schneiden. Ansonsten drohen Kerben und Scharten.
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Die richtige Messerpflege
Damit deine Küchenmesser nicht so schnell stumpf werden und wie am ersten Tag glänzen, gibt es ein paar Sachen, die du bei der Reinigung beachten solltest. Der wichtigste Tipp: Messer nicht in den Geschirrspüler tun. Chemikalien, Hitze und Feuchtigkeit schaden Klinge und Griff – dein Messer kann im schlimmsten Fall Risse bekommen und stumpf werden. Darum lieber auf die Reinigung von Hand setzen, am besten mit einem milden Reinigungsmittel, warmem Wasser und einem weichen Tuch. Auf den Einsatz einer Bürste dabei eher verzichten. Um Kalkflecken zu vermeiden, solltest du das Messer sofort danach abtrocknen. In der Besteckschublade solltest du scharfe Küchenmesser besser nicht aufbewahren. Hier können die Klingen an anderen Utensilien Schaden nehmen, ausserdem besteht so Schnittgefahr. Eine Aufbewahrung im Messerblock schützt nicht nur die Klingen, sondern auch die Finger.
