Un menu de supper club à l'italienne

Soupe aux pois à la ricotta avec croûtons épicés

Pour 4 personnes

1,7 kg de pois frais ou 750 g de pois surgelés • Huile d'olive extra vierge, autant que nécessaire • 300 g de ricotta • 4 tranches de pain rassis dont on a ôté les croûtes • paprika • 100 g de pecorino romano râpé • Quelques brins de persil frisé

1. Écossez les pois et faites-les cuire environ 10 minutes dans de l'eau bouillante salée; pour les pois surgelés, suivez les instructions sur l'emballage.

2. Entre temps, remplissez un saladier avec de l'eau froide et des glaçons. Une fois cuits, plongez les pois dans l'eau glacée – ceci leur permet de conserver leur belle couleur verte.

3. Mettez les pois dans un robot. Ajoutez un peu d'eau et d'huile et mixez jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et sans grumeaux, en ajoutant au besoin un peu d'huile ou d'eau supplémentaire.

4. Mélangez la ricotta avec un filet d'huile d’olive jusqu'à obtention d'une mousse. Poivrez et mettez au réfrigérateur.

5. Pour les croûtons épicés: découpez le pain en dés. Faites-les frire à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez une pincée de paprika et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les croûtons soient croquants et colorés.

6. Sortez la ricotta du réfrigérateur. Servez la soupe dans des bols. Déposez une cuillerée de ricotta au centre, ajoutez les croûtons et saupoudrez d'un peu de pecorino. Terminez par un peu de poivre du moulin, un filet d'huile d'olive et du persil.

Flan d'asperges à la crème de parmesan

Pour 4 personnes

Pour la mousse 400 g d'asperges débarrassées de leurs extrémités dures • huile d'olive extra vierge, autant que nécessaire • ¼ d'oignon haché • 2 œufs moyens • 50 g de parmesan râpé • 2 c. à s. de crème • Farine pour les ramequins

Pour la crème de parmesan 250 ml de lait
• 25 g de beurre • 25 g de farine • 100 g de parmesan râpé

1. Préchauffez le four à 180°C. Hachez les asperges en petits morceaux et blanchissez-les dans l'eau bouillante salée pendant environ une minute. Égouttez-les et plongez-les dans un bol d'eau froide. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les asperges et faites cuire pendant une dizaine de minutes. Gardez quelques pointes d'asperges sur le côté.

2. Mettez les asperges dans un blender, avec les œufs, le parmesan et la crème. Salez, poivrez puis mixez jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

3. Graissez quatre ramequins avec un peu d'huile d'olive et farinez-les. Répartissez le mélange aux asperges dans les ramequins.

4. Remplissez un plat à four d'eau, aux trois-quarts de la hauteur. Posez délicatement les ramequins dans le plat et faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes.

5. Pour la crème au parmesan: faites chauffer le lait dans un petit poêlon, en veillant à ne pas le faire bouillir. Pendant ce temps, dans une casserole à part, faites fondre le beurre à feu moyen et ajoutez la farine. Fouettez et ajoutez ensuite le lait chaud. Continuez de fouetter à petit feu, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu et ajoutez le parmesan râpé, en mélangeant énergiquement pour bien l'incorporer.

6. Lorsque les flans sont cuits, retirez-les du four et laissez-les refroidir cinq minutes.

7. Versez un peu de crème au parmesan sur les quatre assiettes. Démoulez les flans et placez-les sur les assiettes. Décorez avec les pointes d'asperges.

Fettucine maison aux tomates, à la vanille et aux caprons

Pour 4 personnes

Pour les fettucine 400 g de farine pour pâtes • 4 œufs • 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• Une pincée de sel

Pour la sauce 1 poignée de caprons en saumure • Huile végétale • Ail déshydraté • Huile d'olive extra vierge • 250 g de passata de tomates • 1 gousse de vanille • Paprika • Une pincée de sucre • 250 g de tomates cerises • Thym au citron • Miel

1. Faites un puits dans la farine et ajoutez au centre le sel, les œufs et l'huile. Commencez à incorporer les œufs, l'huile et la farine avec une fourchette puis utilisez vos mains pour mélanger le tout sous la forme d'une pâte. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse puis couvrez-la d'un film cellophane et laissez reposer une nuit au réfrigérateur ou laissez-la reposer au moins une demi-heure.

2. Partagez la pâte en quatre, farinez le plan de travail et abaissez chaque boule à la main jusqu'à une épaisseur de 1 ou 2 cm.

3. Farinez la machine à pâtes et passez la pâte au rouleau, réglé au plus large. Pliez la pâte en trois et passez-la de nouveau dans la machine. Répétez le processus jusqu'à ce que toutes les galettes de pâte soient lisses et élastiques.

4. Passez chacune au rouleau en resserrant chaque fois le réglage, jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée. Ensuite, couvrez avec un torchon.

5. Passez chaque galette dans la machine à pâtes pour la découper en lanières et déposez-les sur un grand plateau de manière à ce qu'elles ne collent pas ensemble, saupoudrez de farine et couvrez avec un torchon.

6. Pour la sauce: rincez les caprons à l'eau froide pour éliminer le vinaigre et faites sécher sur du papier absorbant.

7. Faites-les revenir à la poêle dans de l'huile végétale. Ensuite, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

8. Faites chauffer une poêle anti-adhérente, frottez-la avec l'ail et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la passata, fendez la gousse d'ail en deux et ajoutez les caprons à la sauce. Poivrez, ajoutez une pincée de paprika et de sucre et laissez mijoter.

9. Coupez les tomates cerises en deux et tapissez-en le fond d'un plat à micro-ondes. Salez, poivrez et émiettez un peu de thym citron. Travaillez de la sorte par couches, jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les tomates. Couvrez avec un film cellophane et faites cuire au micro-ondes pendant quatre minutes.

Au moment de servir
1. Faites cuire les fettucine dans l'eau bouillante salée, égouttez-les, ajoutez-les la sauce et laissez cuire encore deux ou trois minutes.

2. Dressez sur les assiettes avec les tomates et les caprons frits comme garniture.

Crumble au chocolat salé avec poires caramélisées et crème à la ricotta

Pour 4 personnes

Pour le crumble 300 g de chocolat noir 70% • 450 g de beurre • 550 g de farine pour pâtes 140 g de sucre • 300 g de sucre brun • 8 g de sel de Camargue • 14 g de bicarbonate de soude • 90 g de cacao en poudre • ½ gousse de vanille

Pour les poires Un trait d'huile d'olive extra vierge • 50 g de sucre brun clair • Le jus d'un demi-citron • 1 poire, épluchée et découpée en dés • 4 g de fécule de pomme de terre • 10 ml de rhum

Pour la crème à la ricotta 1 feuille de gélatine • 250 g de ricotta • Quelques cuillères à soupe de crème • 75 g de sucre brun fin • ½ gousse de vanille

1. Pour le crumble, mélangez le chocolat, le beurre et tous les autres ingrédients dans un robot. Ensuite, étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez au réfrigérateur pendant une demi-heure puis faites cuire au four à 150°C. Quand c'est cuit, laissez refroidir puis émiettez sous la forme d'un crumble.

2. Pour les poires, mettez un peu d'huile, le sucre et le jus de citron dans une casserole, ajoutez les poires et laissez-les cuire doucement jusqu'à ce qu'elles se soient liquéfiées. Ajoutez la fécule de pomme de terre et mélangez. Lorsque le liquide commence à se solidifier, ajoutez le rhum, mélangez et retirez du feu.

3. Pour la crème à la ricotta, plongez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez la ricotta et la crème dans un saladier. Ensuite, prenez un poêlon, ajoutez deux cuillères à soupe de crème et la feuille de gélatine essorée. Faites chauffer le tout délicatement pour qu'elle se dissolve. Ajoutez la ricotta qui reste, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien.

4. Présentez le dessert dans un petit bocal, en y disposant par couches le crumble et la ricotta. Mettez à refroidir au réfrigérateur. Ajoutez les poires juste avant de servir.

RÉALISÉ PAR

Photos: Abigail Edwards
Décoration: Polly Wreford

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