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Wildkräuter sammeln – mit leckerem Rezept

Auf den heimischen Wiesen wächst viel essbares – zum Beispiel die Knoblauchsrauke.

(11.05.2022) Die Frühlingssonne taucht endlich Wiesen, Parks und Wälder in satte Grüntöne und lockt auch uns wieder öfter in die Natur. Auf den Spaziergängen durchs Grüne lohnt sich ein genauer Blick auf den Wegesrand – dort sprießen saftige Wildkräuter und was schon unsere Vorfahren bestens wussten, wird allmählich wieder populär: Heimische Wildkräuter sind Nahrungsmittel, die uns guttun und für alle verfügbar sind. Und wer Kräuter sammelt, profitiert mehrfach: Die Zeit in der Natur lädt unsere Akkus auf, hilft, Stress abzubauen und rückt für einen Moment den bunten Trubel des Lebens in den Hintergrund. Auch ich habe in diesem Frühjahr das Kräutersammeln für mich entdeckt und teile hier meine Erfahrung mit euch.

In einem Körbchen lassen sich die gesammelten Kräuter unversehrt nach Hause transportieren.

Auf einer Kräuterwanderung wird der Wald zur Speisekammer – es ist erstaunlich, wie viel Essbares und Nützliches wir beim genauen Betrachten finden können. Ein weiterer Pluspunkt: Wir erfahren unsere nähere Umgebung aus einer ganz neuen Perspektive. Dabei lernen wir auch, die Natur auf eine neue Weise wertzuschätzen und sie für unser tägliches Leben zu nutzen – denn sie ist unser aller Zuhause.

Die Vorbereitung

Gut ausgestattet, macht das Sammeln besonders viel Spaß. In einem Körbchen transportiert ihr die gefundenen Schätze sicher nach Hause. Besonders Blüten bleiben dabei unversehrt und lassen sich zu Hause gut erhalten verarbeiten. Eine Kräuterschere kann nützlich sein, denn so wird nur das Nötige von einer Pflanze mitgenommen und die Wurzel geschützt. Handschuhe sind spätestens dann unverzichtbar, wenn es an die Brennnesselernte geht. Doch am wichtigsten ist, dass ihr euch sicher seid, was ihr erntet. Eine Internetrecherche und Kräuterbestimmungsbücher verschaffen einen groben Überblick darüber, was gerade Saison hat und was tatsächlich essbar ist. Unterwegs kann auch eine Smartphone-App helfen.

Hier entlang – die besten Plätze zum Sammeln

Das Besondere am Wildkräutersammeln ist, dass jede*r es fast überall machen kann – ganz egal, ob in der Stadt oder auf dem Land. Das vitaminreiche Grün wächst in Gärten, in Wäldern, an Flussufern aber natürlich auch auf Wiesen ebenso wie in Stadtparks. Einige Stellen eignen sich zum Ernten jedoch besser als andere. Allgemein gilt: Es lohnt sich, eher weiter weg von stark befahrenen Straßen zu sammeln, Hundewiesen zu meiden und auch mal einige Meter abseits von Wanderwegen zu schauen. So könnt ihr sichergehen, dass die Kräuter, die ihr findet, sauber sind. Vorsicht ist auch am Rand von konventionell bewirtschafteten Feldern geboten. Da diese von den Landwirt*innen möglicherweise mit Pflanzenschutzmitteln behandeln werden, können auch die Wildkräuter am Rand etwas von diesen Substanzen abbekommen. Junge Triebe – also etwa die Spitzen bei Brennnesseln oder die mittleren Blätter beim Löwenzahn oder Wegerich – sind zudem besonders zart und sauber.

Habt ihr die ideale Stelle gefunden, gilt es, rücksichtsvoll zu ernten. Ein Drittel mitnehmen und zwei Drittel stehenlassen: Das gilt unter Kräutersammler*innen als Faustregel – so kann sich die Natur schnell erholen

Handschuhe machen die Brennnesselernte angenehmer.
Von der Knospe bis zum Blatt: Alle Teile des Löwenzahns sind essbar.
Der Gundermann enthält gesunde Bitterstoffe.

Wildkräuter im Einsatz

Die heimischen Wildkräuter haben viele Einsatzzwecke. In der Küche schmecken sie in Salaten, Suppen, Pesto, Smoothies, Kräuterquark, -senf, -öl, oder -essig sowie als Topping auf Broten. Blüten werten Gerichte auch optisch auf und Blütenblätter können bunte Zuckerstreusel auf Torten ersetzen. Getrocknet eignen sich bestimmte Kräutersorten als Tee oder Gewürz – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Doch auch die heilende Wirkung von heimischen Kräutern kann sich sehen lassen. So wirkt Spitzwegerich etwa juckreizlindernd bei Insektenstichen und Hirtentäschel blutstillend bei Wunden, während das Schafgarbenkraut ein bewährtes Mittel bei Magen-Darm-Beschwerden ist, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Ebenfalls bewährt haben sich Wildkräuter in der Kosmetik. Hier können sie als Badezusatz verwendet, aber auch zu Salben oder Tinkturen verarbeitet werden.

In jedem Fall überzeugen die heimischen Pflänzchen in puncto Nachhaltigkeit: Sie werden nicht gespritzt und haben damit Bio-Qualität. Da sie meist direkt vor unserer Tür wachsen, müssen sie keine langen Transportwege zurücklegen und sie benötigen auch keine Extrafläche, da sie nicht gezielt angebaut werden. Zudem unterstützen sie die Biodiversität und tun auch unserer Gesundheit richtig gut, denn sie versorgen uns mit Vitaminen und Nährstoffen, die Supermarktgemüse oft ganz blass aussehen lassen. Tatsächlich haben Wildkräuter einen nachweislich deutlich höheren Nährstoffgehalt als gekaufter Salat & Co. Damit sind sie nicht nur gut für unsere Umwelt, sondern auch ein echtes heimisches Superfood.

Heimische Kräuter im Mai – das hat Saison

Wir können nur die Wildkräuter ernten, die die Natur zu einem bestimmten Zeitpunkt hergibt. Das hilft uns auch, ein Stück weit im Einklang mit der Umwelt zu leben und achtsam wahrzunehmen, wie sie sich über das Jahr verändert, welche Pflanzen nacheinander sprießen und sich im Laufe der Wochen und Monate ablösen.

In jedem Fall sollten alle in der Natur gesammelten Kräuter vor dem Verarbeiten gründlich gewaschen werden. Ganz wichtig ist auch, dass ihr nur Wildkräuter sammelt und verwendet, bei denen ihr euch zu 100 Prozent sicher seid. Wenn ihr euch allein noch nicht an das Thema herantraut, könnt ihr auch eine geführte Kräuterwanderung machen, bei der euch Expert*innen begleiten und alle Fragen beantworten können – so seid ihr auf jeden Fall auf der sicheren Seite. Im Zweifel gilt: Wenn die Pflanze nicht eindeutig bestimmt werden kann, lieber stehen lassen.

Gänseblümchen verschönern jedes Gericht – von der Stulle bis zur Torte.
Die Blüten und Knospen des Spitzwegerichs schmecken leicht champignonartig.

Rezept: Wildkräuteraufstrich

Mit einem Wildkräuteraufstrich könnt ihr euch langsam an eure selbst gesammelten Schätze herantasten.

Zutaten:

1 Becher Schmand (wahlweise auch veganer Frischkäse)

1 Prise Salz, Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Wildkräuter nach Belieben (z. B. Bärlauch, Knoblauchsrauke, Brennnessel, Spitzwegerich, Löwenzahnblüten)

Zubereitung:

Die Kräuter gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Alles klein schneiden und mit dem Schmand (oder dem veganen Frischkäse) gut vermengen. Nach Geschmack mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fertig!

Tipp: Für ein optisches Extra könnt ihr eure Brotschnittchen mit wilden Blüten dekorieren. Dazu eignen sich die Blüten von Löwenzahn, Gänseblümchen oder Gundermann besonders gut.

Diese Wildkräuter wachsen im Mai und haben folgende Eigenschaften:

  • Die Bärlauchsaison geht von März bis Mai. Sobald die Pflanze zu blühen beginnt, verliert sie stark an Aroma, der Verzehr bleibt jedoch unbedenklich. Die Bärlauchblüten veredeln viele Speisen optisch und sind ebenfalls in jeder Entwicklungsphase essbar. Das starke Knoblaucharoma macht Bärlauch unverkennbar – ein wichtiges Merkmal, um es von Maiglöckchen zu unterscheiden. Ihre Blätter sehen denen des Bärlauchs sehr ähnlich, sind jedoch giftig. Bärlauch wird zu oft Pesto, Brotaufstrichen, Kräuterbutter oder für Wildkräutersalate verarbeitet.

  • Im Mai steht er in voller Blüte. Die jungen, aus der Mitte herauswachsenden Blätter eignen sich gut für Salate und stecken voller Bitterstoffe. An die müssen sich viele nach und nach erst herantasten, da Bitterstoffe aus angebautem Gemüse inzwischen überwiegend herausgezüchtet sind. Dabei unterstützen diese unsere Verdauung und die Leber bei der Entgiftung und sind daher sehr gesund. Eher süßlich schmecken Knospen und Blüten. Erstere können wie Kapern in Essig eingelegt werden, während sich die Blüten für einen Löwenzahnhonig anbieten. Getrocknete Blütenblätter lassen sich das ganze Jahr lang in Gewürzgläschen verstaut verwenden.

  • Als stechendes Unkraut zu Unrecht verpönt, steckt die Brennnessel voller Nährstoffe. Sie enthält Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen und Silicium sowie die Vitamine A und C. In der Küche wird sie für Salate, Suppen und wie Spinat verarbeitet. Geerntet werden die jungen Triebspitzen, aber auch die Samen sind essbar. Zum Sammeln am besten Handschuhe tragen. Kochen oder Dünsten zerstört die feinen Nadeln. Für die Verwendung in Salaten ist es ratsam, die Brennnesselblätter auf einem Schneidebrett mit einem Kochlöffel anzuklopfen, diese Behandlung zerstört ebenfalls die stechenden Nadeln.

  • Mit einer feinen Knoblauchnote eignet sich diese heimische Pflanze bestens für Salate, Soßen und Füllungen zum Beispiel in einer Quiche. Geerntet werden die jungen Blätter und die Blüten. Ihr werden entzündungshemmende und reinigende Eigenschaften nachgesagt.

  • Die Blätter des Spitzwegerichs eignen sich gut für grüne Smoothies; Blätter, Knospen und Blüten sind eine gute Ergänzung für Salate, aber auch für Pfannengerichte. Insbesondere der Geschmack der Knospen erinnert an Champignons. Dem Spitzwegerich wird eine reizmildernde und hustenlösende Wirkung nachgesagt, weshalb er gern zu pflanzlichen Hustensäften verarbeitet wird.

  • Mit seinen kleinen lila Blüten verschönert der Gundermann viele Gerichte, doch die bitterstoffhaltige Pflanze hat noch mehr zu bieten. Sie regt den Stoffwechsel an, wirkt entzündungshemmend, antibakteriell und schleimlösend. Daher eignet sich der Gundermann auch als Teeaufguss bei Erkältung.

  • Sie ist ein beliebtes Teekraut und kann sowohl frisch als auch getrocknet aufgegossen werden. Der Tee wirkt beruhigend und angstlösend und kann auch Verdauungsbeschwerden lindern. In einer luftdicht verschließbaren Teedose bleiben die getrockneten Blätter lange aromatisch. Durch das feine zitronige Aroma und die schönen Blätter veredelt die Zitronenmelisse beispielsweise Desserts. In einem Becher mit Einsatz lässt sich mit Zitronenmelisse auch Wasser einfach aromatisieren.

  • Sie ist eine essbare Heilpflanze, die viele gesundheitsfördernde Eigenschaften hat. So wirkt sie etwa entzündungshemmend, antibakteriell, krampflösend und blutstillend. Die enthaltenen Bitterstoffe regen zudem die Gallenbildung an und wirken damit verdauungsfördernd. Das Kraut kann als Tee aber auch als Beigabe zu Salaten verzehrt werden.

  • Mit ihrem milden Geschmack lassen sich Gänseblümchen vielfältig in der Küche einsetzen. Ob als Tee oder als essbare Dekoration im Salat oder auf Torten, die feinen Blüten sorgen optisch für ein schönes Extra. Gänseblümchen sind im Volksmund als „Schönwetterpflänzchen“ bekannt, denn sie stehen nur bei Sonnenschein in ihrer vollen Pracht. Das ist ein guter Erntezeitpunkt, denn abends oder bei Regen schließen sie sich.

Du möchtest noch mehr frisches Grün in deine Küche holen? Hier findest du vier Tipps für den Anbau von Kräutern und Sprossen!


Über die Autorin: Luna Kilian

Für IKEA bin ich als externe Autorin immer auf der Suche nach interessanten Persönlichkeiten, Tipps für guten Schlaf und Dingen, die das Leben schöner machen. Und letztere, die mir besonders viel Freude bereiten, finden bei mir zu Hause ihren Platz im VITTSJÖ Regal. Dort tummeln sich neben meinen Lieblingsbüchern witzige und kuriose Gegenstände. Darunter der Gipsabdruck meiner Zähne unter einer Glasglocke, unsere Hausbar oder mein getrockneter Brautstrauß. Neben dem Horten von Skurrilitäten gilt meine Leidenschaft dem Zirkus. Schon als Kind bin ich in die Manege abgehauen und wurde immer wieder während einer Vorstellung von genervten Artisten meiner Mutter übergeben. Wenn ich einen Wunsch frei hätte, würde ich mir eine Superkraft wünschen, mit der ich die Zeit anhalten kann – davon haben wir so wenig…


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